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Mes Huîtres

La France est le pays des huitres, mais encore faut il s’y retrouver!

Le calibre

Fine ou spéciale, cette mention correspond à l'indice de remplissage : les fines sont moyennement charnues alors que les spéciales sont bien en chair.

Le numéro

Il correspond à la taille de l'huître : plus il est petit, plus l'huître est grosse.

Affinées ou non ?

L'affinage correspond à une période pendant laquelle l'huître est ramenée de pleine mer pour finir sa croissance dans un milieu protégé que l'on appelle une claire. La claire est une sorte de bassin alimenté par de l'eau de mer, où l'huître puise une alimentation riche et différente de la pleine mer. Ce changement de régime donne à l'huître une finesse de goût particulière, moins salée et plus acidulée, parfois avec un goût de noisette. Dans certaines claires où se développe une micro-algue appelée navicule bleue, les huîtres se teintent alors naturellement d'une couleur verte plus prononcée. Ce procédé de pigmentation naturel est lié au mélange par filtration du bleu de la micro-algue avec le jaune naturel de l'huître.

Les huîtres commercialisées sont ainsi classifiées en fonction du type d'huître et du type d'affinage: fine, spéciale, fine de claire, spéciale de claire...

Les plus réputées : 

L’huître plate de Cancale est élevée dans la baie du Mont Saint Michel. Un affinage supplémentaire en claires favorise la prise en chair de cette huître et lui apporte une saveur unique au goût de noisette particulièrement prononcé. Très fine en bouche, c’est un mets d’exception.

Les claires d’Oléron

La région Vendée-Atlantique associe l’élevage en mer et l’affinage en claires. Les claires sont d’anciens marais salants, riches en nutriments et donc en phytoplancton, l’aliment de l’huître. L’affinage des huîtres en claires permet d’adoucir et rendre plus fine la saveur de l’huître. Élevées dans le bassin de Thau Croquantes, iodées et naturellement salées.

Les plus connues sont les huîtres Marennes d’Oléron. La fine de claire est peu charnue, en général. 

Les Bouzigues

La région méditerranéenne est célèbre pour les huîtres plates de Bouzigues. Mais on trouve aussi des ostréiculteurs à Leucate, Vendres, Gruissan, Port Saint Louis du Rhône, ainsi qu’à Toulon et même en Corse. En Méditerranée, on pratique souvent l’élevage sur « tables » (c-à-d. des structures métalliques), avec des cordes plongées dans la mer.

Comment conserver les huîtres ?

Les huîtres se conservent très bien dans le bas du frigo, jusqu'à une semaine après l'achat. Parole d'ostréiculteur : elles sont meilleures 3 jours après avoir été sorties de l'eau, parce qu'elles ont eu le temps de se régénérer !

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